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伊勢海老の味噌汁
あわびのステーキ
| 鮑のスタミナ焼き | 鮑の仙台焼き | 鮑の素焼き |
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| 【材料】 | 【材料】 | 【材料】 |
| 長ネギ、にんにく、こしょう、酒、醤油、ごま油 | 長ネギ、仙台味噌、砂糖 | 卵黄、玉ねぎ |
| 【調理方法】 | 【調理方法】 | 【調理方法】 |
| あわびを水洗いし、鹿の子に包丁を入れ、酒、醤油、ごま油、長ネギ、おろしにんにく、こしょうを混ぜ合わせた汁に漬けて焼きます。 | あわびを水洗いし、薄くそぎ切りにします。次に、味噌に砂糖を少々加えてねり味噌を作ります。そぎ切りにしたあわびにねり味噌を塗り、長ネギの小口切りをのせ、そいだあわびをのせて焼きます。 | あわびを水洗いし、薄くそぎ切りにします。卵黄にサラダ油を加えて混ぜ、卵の素を作ります。それに玉ねぎのみじん切りを混ぜ、殻に盛ったあわびにかけて焼きます。 |
あわびの煮物
| 鮑いんげん | 鮑の大船煮 | 鮑の小倉煮 |
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| 【材料】 | 【材料】 | 【材料】 |
| いんげん、かぼちゃ、里芋、片栗粉 | 大豆、酒、塩 | 小豆、酒、塩 |
| 【調理方法】 | 【調理方法】 | 【調理方法】 |
| あわびを水洗いして薄く切り、治部煮とします。かぼちゃは皮をむいて甘煮にします。里芋を酢を入れたお湯で茹でて甘煮にします。いんげんは茹でて吸地につけます。 | あわびを水洗いし、水2 : 酒1の汁に入れ、洗った大豆と一緒に4〜5時間煮ます。煮込み終わったら塩で味を調えます。 | あわびを水洗いにし、水2 : 酒1の割合の汁に小豆を入れ、2〜3時間煮ます。煮込み終わったら塩を加え味を調えます。このとき、砂糖を加えてもいいでしょう。 |
あわびの揚げ物
| 鮑のかりん揚げ | 鮑の香味揚げ |
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| 【材料】 | 【材料】 |
| 片栗粉 | しその葉、小麦粉、卵 |
| 【調理方法】 | 【調理方法】 |
| あわびを水洗いして拍子木切りにし、片栗粉をまぶしつけ、熱した油で色がつくまで揚げて素塩で供します。 | あわびを薄くそぎ切りにします。天衣にしその葉のせん切りを混ぜ、あわびにまぶしつけて揚げます。 |
あわびのフランス料理
| 鮑のテリーヌ・香草風味 | 鮑のエスカルゴ | 鮑と海の幸のコンソメスープ |
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| 【材料】 | 【材料】 | 【材料】 |
| 魚のコンソメゼリー、ディールウィード、ピスタチオ、シブレット、ピーマン | エスカルゴバター、パン粉、ブランデー | 海の幸、オマールエビ風味のゼリーコンソメ |
| 【調理方法】 | 【調理方法】 | 【調理方法】 |
| まず、あわびをクールブイヨンで煮て柔らかくしておきます。テリーヌ型をよく冷やし、冷たくしておいたコンソメゼリーとハーブ類とあわびを交互に型に入れていき、冷蔵庫でしめます。カットサイズは１〜１．５ｃｍくらいがよいでしょう。 | あわびをダイスカットにし、常温にもどし柔らかくしたエスカルゴバターで和えます。バターで和えたあわびを殻に入れ、パン粉をふり、高温（２５０℃以上）のオーブンに入れて焼きます（あわびはミディアムくらいに仕上げ、ソースは沸騰している状態）。ブランデーでフランベし、供します。 | 海の幸とあわびは、クールブイヨンで火入れし冷ましておきます。器に十分に冷えた海の幸とあわびを入れ、オマールエビのコンソメゼリーを入れます。 |
その他のあわび料理
| 鮑のバター炒め | 鮑とろろ | 利休鮑 |
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| 【材料】 | 【材料】 | 【材料】 |
| 玉ねぎ、バター、塩、コショウ | 大和芋、海苔、わさび | 片栗粉、抹茶 |
| 【調理方法】 | 【調理方法】 | 【調理方法】 |
| あわびを水洗いし、薄く切ります。玉ねぎも薄く切り、バターで玉ねぎが透き通るまでよく炒めます。その後であわびを加え、塩、こしょうで味を調えます。 | 水洗いしたあわびのえんぺらを取りおろし金でおろし、大和芋のおろしたものと混ぜます。吸地を加えて濃度を加減し、冷やした器に盛り、海苔、わさびをのせます。 | あわびを水洗いし、薄くそぎ身にします。片栗粉に抹茶を混ぜたものをまぶしつけ、熱湯に通して冷水に取ります。 |